紋谷のソコヂカラ ブログテーマ:料理/酒

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拝啓 加余子さま 

投稿日時:2010/10/31(日) 17:06

手軽で美味しい料理を教えて…と言われ 
だいぶん時間が経ってしまいました。

僕の知るあなたは、いつも明るい人でした。
ついでにいえば、あまり細かいことに執着しない 
ノリの人でもありました。

もう少しついでにいえば、
感性豊かな人でもありました。

料理などは、ましな食材と少しの想像力さえあれば
なんとかなります。

最近はゴム長を履き、農家で働きはじめたご様子、
美味しい野菜は手に入るはずです。

あとは、その類まれな感性を少し発揮すれば 
チョチョイのチョイではありませんか。

…?

…あっ…そうですね。

食べさせる相手次第では、チョチョイの
…とはいかないですね。


「料理の時間はもったいない
 とっとと食べて遊びに行きたい…」
そんな子供心ままに大人になった旦那さま。

なぜか、大人の食べるものに執着を示すご長男。
そして、好き嫌いの多い娘さん。
最近は、義理の母親が上京され、
…はてさて、嫁として何をつくればよいのやら。


「手軽で美味しい…」と望まれた理由は、
そういうことに前向きな、表れなんですね。

あまり悩まず、
そんなに悩んでないかもしれませんが、
自分がうまいと思うものを食わせりゃ、よいんです。

大切なことは 

「おい だんな 美味いか 不味いか言ってみろ。
 美味いなら美味い…と ひとことでいいから、
 言ってください。お願いよ」

であり。

「おい 子供 好き嫌いは100年早い。
 自分の望む食べ物は3分ではできないのじゃ」

であります。 


まあ、そんなやりとりが出来たとしても、
それでも、毎日の食事には気を使うし 
なにより面倒くさい。

わかります。


この季節に僕が必ずつくるものを、紹介しましょう。


そのかわり、必ず守ってほしいルールがあります。


それは

ひとつ、「かならずつくること」 

ふたつ、

「いただきます…と口にするまで…これはなに?
 …と家族に聞かれても中味を言わないこと」
 

です。


なお、名前を付けるのが嫌いなのでレシピだけを書きます。
また、レシピは、ポイントだけで収めます。
レシピなんて、こんなもんで十分なのです。 
馬鹿にしてるのか…ってほど簡単なのですが
こちらはいたって真面目です。


● ひと品目

① イングリッシュマフィンにバターを塗り、両面焼く
② 生のサンマの刺身を面いっぱいに並べ、
  その上に塩、こしょう(塩・こしょう必ず)
③ 洋からし(和ではダメ)をたっぷりかける(たっぷりです)
④ パセリのみじん切りと玉ねぎのみじん切りを
  これまたたっぷりかける
⑤ マヨネーズをかけ、最後にオリーブオイルをかける

● ふた品目

① 柿(出来れば種なし)の皮を剥き、スライス。
② ボールで スライスした柿にポン酢(※)とすりごまを入れて和える。
  
  ※ポン酢は 出来れば手作りがいちばんですが、
   面倒でしょうから 市販のものでよいのですが、
   ごめんなさい。ここは良いものを。
   少し、贅沢ですがポン酢は高いものと安いもので
   味に差がありすぎるので、
   他にも使えますから、なんとかひとつ。

● み品目

① 山芋(水分の少ない芋)スル 。
② 大きめのお猪口や深い器の中に、鳥のささみを一口に切ったもの、
  おしんこ(ザー菜とか)を刻んで入れ、
  ①をその中に。
③ ②を蒸す (蒸器がなければフライパンで代用)
④ 別の鍋でお湯を沸かし粉末か白だしなどで味を濃い目に
  沸騰したら溶いた片栗粉をかけとろみをつける。
⑤ 蒸しあがったら、④をかける

● よ品目

① そうめんをゆでる ゆで上げないで、アルデンテ状態であげ、
  湯を切り ごま油をかけ混ぜておく。
② シーチキンともやしと青ネギを炒める 塩コショウ 
③ ②が炒められたら ①を投入、
  火を止め、白ごまと塩こんぶを入れ混ぜる。
④ 食卓に並べる直前に、ラー油を。 
  子供が苦手なら大人用に。

  ※②はベーコンでもにんじんでも代用はなんでも可
   ただし水分の出過ぎる野菜は不可。

● ご品目

① 子持ちししゃもとお味噌 生姜 ネギ 粉末だし 
  片栗粉を混ぜ ミキサーに。
② 分量は ししゃも5に対して以下1づつ
③ 鍋にお湯と出汁昆布 塩少々で沸騰したら①をお団子にして投入
④ 灰汁が出たらすくう。 
  別の鍋でごぼうをささがき
 (面倒なら細く切れば可)にして下茹でしておく。
⑤ ③に④を入れ …美味しいポン酢(笑)で。


とりあえず こんなところで 今回は。


「味の想像はだいたいつくけど 

 …!?

 …それ入れるんだ?」

って感じのひっかかりが、
ひとつあるものを並べてみました。


材料は どうしてもというものもあれば 
他で代用がきくモノもあります。

あくまで、きっかけになれば…と。

ぜひ、あなたの想像力で発展させてみてください。

なお写真は イメージです(笑)
書いていたら、ご飯をちゃんとつくりたくなり 
作ってしまいました。





どうすんだ こんなに ひとりじゃ食えないだろです。

説教の多い 料理店

投稿日時:2008/10/18(土) 21:51

 『美味しい肉じゃがのつくり方
   …○○○みりんと○○醤油…  1:1。
   …それだけ』

 
このコマーシャルは、間違いです。 
 
松岡修造って意外と和服が似合うわわねえ~
でも、やっぱり、苦手なタイプだわ。
…などと、のんびり見ていると、
このひと言に隠された“罠”に騙されてしまう。
 
「豚の角煮」はまだ、よいとしても、
この作り方で美味しい肉じゃがはできません。
 
わかっている方は、わかっている。
 
また、全国に何人くらいいらっしゃるかわかりませんが、
「なんだ簡単じゃない♪」と素直に信じて、
チャレンジした方も、その出来栄えに「??…」
釈然としない不満を感じていることでしょう。
 
肉じゃがを美味しくつくる為に、
もっとも大切なことは、
美味しいみりんとお醤油の量の配分ではありません。
 
 主役のジャガイモに、いかに味を染み込ませるか
…この1点にかかっています。
 
豚肉や牛肉はもちろん、玉ねぎやしらたきなんかは、どうでもよいのです。
黙って煮てさえいれば、どんどん出汁の味を吸ってくれ、
勝手によい感じに仕上がってくれます。
 
でも、ジャガイモは頑固者。
おいそれとは他人の味に染まりません。
 
それでも、躍起になって調味料を足して、
いつまでも火を通していると、
面取りの甲斐もなく、姿は“グダグダ”になり、
ジャガイモには味が染みていないのに、
料理としてはやたらしょっぱい煮物が、
完成してしまいます。
 
「ジャガイモが崩れちゃったのよねえ~」
食卓で、こんな言い訳をする羽目に。
 
でも、問題の本質は、
ジャガイモの姿形ではないのです。
グダグダもまだ好し。
失敗の本質は、じゃがいもに味が染みていないこと。
 
 「味の染みていない肉じゃがほど、哀しいものはない」
のです。
 
 
◆◆◆
 
これからの季節。
安くて美味しい食材がスーパーに並びます。
 
根野菜などは、芯がしっかりして、
味が締まったものも多く出回ります。
今回は、安上がりで簡単で美味しくて、
もちろん栄養価の高い、秋の献立のご紹介。
 
 
※断り;料理番組のように、始めに用意する全部の食材を明示していません。
料理手順に沿ってご紹介してゆきますので、あしからず。

 
○まずは、「れんこん(ハス)」です。
 
れんこんは、高級野菜。シーズンを外すと
「大きさ1/3で、値段は2倍」という代物、
いまはシーズンですから、チャンスです。
 
れんこんは、根野菜のくせに、痛みの足が早い食材。
1本丸ごと買ってしまい、余らせてしまうと結局、
捨てる羽目になりますから、買う際はご注意。
家族4人くらいなら、パックの切り売りで充分。
 
まずは、皮むきですが、ここでポイント。
れんこんは皮まで食べられます。

皮むきですが、ピーラーなど使わずに、包丁でざくざくと皮を、
縦にそぎ落としてください。
身が付いたままで結構。
 本体は、輪切りに…
あまり薄いと触感がつまらないので、少し厚めに。
 
大ぶりのフライパンにゴマ油を多めに引き、熱します。
中火のまま、まずは皮から炒めます。
生煮えですと苦味で食べられないので、
充分火を通してください。
半透明になって、粘りが出てきたらOK。
 
次に、れんこんの身と、にんじん、出来れば、
“笹がきごぼう”を加えます。
きんぴらの具材ですね。
少し、炒めたら、日本酒を注ぎます。
 
どぼどぼ…という感じ。
 
…さて、料理が得意でないとう方と話すと、
大抵は“ここで”詰まります。
 
この“どぼどぼ”が分からないようです。
 
聞くと、分量は、テレビや雑誌に紹介されている通り、
計量カップや計量スプーンできっちり測って
いるそうですが、これは止めましょう。
 なぜなら、料理番組や料理本で紹介されている分量は、
 
「失敗しない最低限の表示」 なのです。
 
美味しくつくるための分量ではなく、世の中の平均、
誰もが食べられる代物を作るためのレシピでしかありません。 
つまりこれらのレシピ通り作っても…
決して美味しいとは限りません。
むしろ 味が薄い。 
味が薄いことをヘルシーと勘違いしてはいけません。
 
料理は、まずは、美味しいこと。 
これが一番です。
 
少し余談に外れますが、
最近は、なんでも糖分ゼロ 
カロリーゼロ…が大流行。
少し前までは「ハーフ」や「何%カット」でしたが、
今ではゼロ。
でも、それだけじゃ片手落ちと…
最後に「美味しい」を連呼するようになりました。
うんざりです。
 
おかげで、 あのペプシの独特の風味は味わえず、
チャルメラのホタテエキスの味はなくなり、
恵比寿ビールは単なる黄色い泡になり、
モスは…
 
その商品が持つ、せっかくのよさがどんどん失われてしまいます。
 
これも、カロリーがゼロなのね。いいわねえ。
…それで美味しいの…何よりだわ。
などと、勘違いしてしまうせいなのでしょうか。
 ゼロが悪いわけではありません。 

口に入れて、味わうものは、
 
まずは美味しいこと…その上でヘルシーを謳う
順番の問題なのです。
 
この、ゼロカルチャー(某ニュース番組のことではありません)
ブームは、美味しい…
ってことの基準が曖昧のせいで起こります。
 
消費者の側に「美味しい」を大声で叫ぶ…
文化がないせいで起こります。
 この問題は… ああ止め処なく言いたくなりますが…
今回はやめておきます。
 
…分量でしたね。失礼しました。
どぼどぼです…(笑) 
 
料理に引き算はないとよく言われるせいで、
失敗を恐れているのだと思われますが、
まずは、失敗けっこう。 
始めは、多少味が濃すぎたとしても、
繰り返しやってゆくうちに、
自分の味、家族の味というものが
出来てゆきます。
それが家庭での料理の面白さ。
 
自分の感覚で慣れていかないと、
料理の腕はそれ以上あがりません。
 
 乙女よ!まずは、計量カップと
計量スプーンを捨てて、前に進もう。
計量は、自分の心で。
…怖がらず、勇気を胸に。
 
 
戻します。
 
日本酒を入れて、その蒸らしの効果で、
レンコン、ごぼう、にんじんにはどんどん火が入ります。
次に、鳥のひき肉。
胸でも腿でも、ささみでもOK。
分量は少しで構いません。
なければ、冷蔵庫の扉の裏に、
残った切れ端のベーコンを細切りにして…加えてください。
 
さて、味付け。
出汁ですが、粉末のものはなるべく避けましょう。
あの市販のタイプ…味がきついのです。
思った以上に出しの味が濃くなり、
出しの味しかしないという代物になりますから…
使うなら加減して。

お勧めは、液状の「白だし」。
ぼくは、ハナマサさんのお徳用のペットボトルを使っています。
余計な味がなく、市販の白だしより少し薄いので、
味が薄ければ足してゆくのに便利です。
 
出しは、多めに…どぼどぼ…どぼ…です。(笑)
 
次に、お砂糖ですが、僕は、ほとんど入れません。
大ぶりのフライパンでいっぱいに作る分量でも、
…コーヒー用のシュガースティク2/3本程度。
 
そして、お酢。
お酢は今回の味の決め手でもありますから…多めに。
出しと同量程度は、入れてください。
 
塩…少々…パラっと程度。
 
煮物や炒め物に使う塩は、
味をつけるための調味料ではありません、
各々の味を際立たせるという役目がメインです。
 
今回のように、酸味、甘み、出しの味、野菜や具材のうま味など、
さまざまな味が重なる場合などは
特に、境界線を際立たせ、調和させ、引き締める、
大切な役目の調味料と思ってください。
 
最後に、ゴマ…(すりゴマがベスト)をふりかけ、
全体になじませたら…
完成です。
 
 「 蓮根の きんぴら風、炒めなます 」


 
熱々でも美味しいですし、余ったらタッパに入れて冷蔵庫に…
しっかり味が付いていれば、4,5日は充分持ちます。 
温め直さなくても充分美味しいです。
 
この料理は、お正月の母の御節でした。
少しアレンジはしていますが、ベースは僕の母の味。
お酢の酸味が特徴で、だから“なます”なのです。 
 
相当、美味しいので覚悟してください(笑)
 
 
○次は… 「 さんま 」 
 
お刺身用のさんまを見つけてください。 
生で食べる料理ですから…くれぐれも間違えないように。
1本買いするなら、お刺身にするので、
頭とって、内臓外して、骨抜いて、
…と魚屋の大将に甘えてみましょう。
 
食パンを用意。 
冷蔵庫にある、多少硬くなった食パンでもなんでも構いません。
 
片面にバター(最近は高いので、マーガリンでもOK)を塗り、
表面がパリッとするまで、トーストに。
出来たら、片方にマスタードを塗ります。
 
もう、片面にお刺身のさんまを敷き詰めます。
この際に、塩、コショウを少々。
 
その上に、パセリのみじん切り(しそやネギでもOK)と
玉ねぎのみじん切り、その上にプロセスチーズを重ねます。
 
その上に、パンを重ね、少し押しつぶす加減で成型したら
…包丁で4等分に切り分けます。
 
はい。できました。
 
「さんまのサンドウィッチ」

 
鯖でも美味しいです。アジはいまひとつ、白身はいけません。
マグロの切り落としなら、アボガドとマスタードの替わりに、
わさびという組み合わせがイケます。
 
これも、ポピューラーな料理ですが
…なかなか自宅では作らなかったりしません?
 でも、目からうろこの美味しさです。 
 
休日のお昼とか、旦那が奥さんに作ってあげる…
手間としては最高です。
白ワインがよく合います。
たまには、奥さん孝行しなきゃです。
 
簡単な割には、保存が効きませんので、食べる量だけ作る。
青魚が苦手な子供でもこうしたら食べてくれるかもです。
 
 
ここで、料理の方程式をご紹介。
 
 (素材+素材)×調味料×調理方法
 
この基本さえ、身につければ、レシピは無限に広がります。

 
中でも「素材と素材の相性」「素材と調味料の相性」 
この2つがポイント。
この2つを体で覚えたら、
もう料理なんて…へのちゃらです。
 
それこそ、スーパーに行って食材を眺めながら、
場合によったら、適当に安い食材買ってしまった、
そんな後…でも、なんとかなります。
 
覚えるための秘訣は…はじめはテレビでも雑誌でも、
スタンダードに紹介されている料理を眺めることからです。
そして、なんとなくでも、キッチンに立つこと、
ガスコンロに火をつけ、フライパンを握ること
…これだけです。
 
料理は するかしないか だけよね。  
母がよく口にしていました。
 
僕の数少ない経験で言うなら、
「わたし 洗い物は得意なの」 
こういう彼女は危険です。
 
なぜなら、料理の上手な娘は、
洗い物も当然、上手だからです。
 
逆に、
「わたし 洗い物は苦手なの」 
こういう彼女が当たりです。
 
だって、洗い物なんてみんな嫌い、面倒なだけです。
男子諸君は、奥さんや彼女が料理してくれるのでしたら、
このところをしっかり理解してあげてください。
手伝う、手伝わないの話しではなく、
洗い物は面倒臭い…ということを。
 
そして、大切なことは、
つくって頂いた料理に関しては、必ず感想を言うこと。
料理は、「誰かのためにつくってこそ本物」です。
「この人、この子のために美味しくしようとする気持ちが、
より、料理上手の高みへと誘うのです」
 
 
○ これも今が旬の 「スルメ イカ」
 
一杯、100円で、けっこう大ぶりのイカが買える季節。
煮物でも美味しいのですが…もっとかんたんに。
 
買ってきたら、簡単に水洗いして“ぬめり”を取ります。
取らなくても、大丈夫。それほどの違いはありません。
料理本は大げさなのです。
 
水道の蛇口を出しっぱなしにして…
イカの胴体の中に注ぎながら、内臓を引っ張り出します。
これは、簡単。すぐ抜けます。
「わた」は使いますから捨てないで。
 
次に1枚の骨と奥にある、内蔵も引き出し
…こちらは、さようなら。
 
胴体の部分は、エンペラまで、輪切りに。
ゲソは足2本を目安に切り離します。
どんぶりにイカの身を入れ、
その上から「わた」をこそいで、加えます。
 
そこに、日本酒…トポトポ…塩少々…
最後に「しょっつる」を入れ混ぜ合わせます。
 
しょっつるは、秋田名産の名前、
石川では“いしる”
ベトナムでは“ニョクマム”
タイでは、ご存知“ナンプララー”…
魚などの塩漬けを発酵させてつくる
「魚醤」の総称です。
 
味が苦手と言う人もいるでしょうが、
モノによってさまざま、
タイを旅行して…あの臭いが…
ということろで認識が止まっているなら間違いです。
 
ひとつご紹介。秋田角館にある「安藤醸造元」
ここの、「しろだし」は、岩魚がベース。
同じ岩魚ベースの原液で「しょっつる」もありますが、
このしろだしはお得です。
 
そのままお湯を注いで飲んでもすごく上品で美味しいです。
おそらく、ナンプラーの概念変わりますから、お試しあれ。
 
この店には、しょっつるはもちろん、
各種お醤油…お味噌や出し…おしんこや稲庭うどん…
きりたんぽや漬物までありますし、これが全部美味しい。
 
http://www.andojyozo.co.jp/
覗いてみてください。
 
さて、混ぜ合わせたら、少し置く…ものの3分程度。
フライパンにバター(ここでは出来るならバターでお願いします)を溶かし、
後は、焼くだけ。 
お好みで一味唐辛子など振れば
…出来上がりです。
 
 「スルメイカのしょっつるとバターソテー」

 
バターとしょっつるの混じったスルメイカは…もう至福の味。
イカとはこんなに美味いのか…を再確認します。
 
なんといっても焼きたてが最高ですから…
僕の場合、卓上コンロにアミを敷き、
アルミ箔を乗せた上で、焼きながら…と
いう嗜好です。
 
漬け汁は…
余っても捨ててはいけません。
 
たとえば、鳥のささ身といんげんあたりの野菜を、
そのままナマで漬け込み、冷蔵庫でひと晩ほっておきます。
で、翌日、同じように焼いて食べる。これも、また、最高。
 
○「野菜スープ」と「山いも汁」


 
先日、知り合いのデザイナーの女性に、
「フードプロセッサー買おうか…悩んでいるのです」 と言われた。 
僕は、すぐさま、「それは是非買いなさい」と。
 
フードプロセッサーは、とても便利、
お料理上手の便利アイテムです。
新婚時代に頂いたけど、どこかに仕舞いこんだっきり…
なんて奥さんは、すぐ引っ張りだしましょう。
 
たとえば、冷蔵庫にくず野菜が残っている場合…
スープにしましょう。
 
玉ねぎ(これは必須)とピーマン、にんじん、
レタスにキャベツ、ナスでもトマトでも、
とにかく、放り込む…
次にベーコンを加えて…
フードプロセッサーで「ガアッ~」と攪拌。
 
鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを少々炒めます。
次に、攪拌したベースを加え、弱火で、
かき混ぜながら火を通します。
 
全体に火が通って、玉ねぎあたりが半透明になったら、
白ワインを振り掛ける。
ついに、お水を加えます。 
量は、ベースの3倍程度。
 
次に、固形スープのもとを入れ、
煮立つ直前で「チーズ」を加え、
固まらないようにかき混ぜたら…
はい。出来上がり。
 
ポイントは、チーズが出しになるということ。
いい味がでます。
 
チーズの種類ですが、「とろけるチーズ」あれはダメです。
味なんて出ません。
パスタにかける、パルメザンチーズか…
一番はゴーダチーズ。
これが、最高です。
 
そのままスープで…もよいのですが、
「冷やご飯」をチン!して、
その上にヒタヒタににかければ…
スープリゾットの出来上がり。 
朝飯なんて、これだけで充分。
さっそく明日の朝ごはんにどうぞ。
簡単で、ヘルシーで美味しい。
 
山芋も美味しい季節。
 
皮を落とし(剥くのが面倒なら、包丁を立てて、こすれば充分)、
ざく切り。
そのまま、フードプロセッサーに入れ、攪拌…
摺りこぎや、すり鉢なんて要りません。
 
鍋に、お味噌と白だしを入れ、ひと煮立ちしたら、
ここに摺った山芋を、少しづつ入れてゆきます。
 
ここでのポイントは、この味噌汁を濃い目に作ること。
で、山芋は熱が入るとすぐ、固まってしまうので、
お玉でかき混ぜながら、徐々に溶かす感じで…
はい。山芋汁の完成です。
 
そのままでも酒のアテになりますし、
もみ海苔とネギを散らしてご飯の上に…
ああ!至福です。
 
うちの実家では、ベースの味噌汁を
「鯖」で出しを取り、作ります。
田舎ですので、
自然薯が手に入ると必ず作っていました。
 
お酒を飲んで帰ったご主人の夜食に最高!!
ついでに、
…あなた今夜…うっふんネ…
のサインにもなり、夫婦円満の料理でもあります。
 
もちろん、冷や飯にかけても美味しい。
この場合、鍋で温めなおす際に、
卵を加えると、ふわふわ汁になり、また美味しい。
 
これ一品で、朝ごはんも充分の栄養価です。
 
とまあ、今回はこんなところ。
 
◆◆◆
 
美味しい肉じゃがの秘訣は、ジャガイモの味の染み具合。
もし、夕食に出すなら…お昼からつくり、
冷蔵庫で冷やしておき、温めなおすくらいの覚悟が入ります。
 
圧力鍋でもよいのですが、やはり、
煮物は冷めてゆく過程を繰り返し、味を染み渡せること。
ほんとうは、ジャガイモだけを別につくり、
後でほかの具材と合わせるぐらいの勢いなのです。
素材+素材…煮えていゆく順番を考えることも大切なのです。
 
それでは、本日のお料理のポイント…おさらいしてみましょう。
 
①「オレ、にくじゃが作好きなんだよね!」
  …って簡単に言うなボケ!!
  …朝から行くぞお前の部屋に。
 
②たまには、メシ作れ!洗い物せんかい!!
 
③フードプロセッサー…買わんかい!!
 
④うまいならうまいって言わんかい!!
 
基本はきっちり守りましょうネ。

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